David Bonomi explica su pasión por Gualtallary, la zona de donde sale Per Se La Craie 2021, el blend cofermentado de Malbec y Cabernet Franc que deslumbró a Tim Atkin y alcanzó un puntaje ideal. “Es un vino etéreo y eterno”, afirma el enólogo.
Por Fernando Garello – Luego de sumarse al selecto club de vitivinicultores que alcanzaron un puntaje perfecto, David Bonomi, copropietario de Per Se y enólogo de la centenaria bodega Norton, reconoce que si bien en Argentina este tipo de reconocimientos trascienden más bien como noticia, a nivel internacional permiten visibilizar el trabajo que vienen desarrollando. Desde Bogotá, donde se encontraba por motivos profesionales, se hizo del tiempo necesario para responder las preguntas que le enviamos desde Rosario y que se basan, además de los cien puntos que le otorgó Tim Atkin a Per Se La Craie 2021, un blend de Malbec y Cabernet Franc cofermentados que se elabora con la producción de un viñedo situado en Gualtallary, en las características de un terroir que todavía tiene mucho para dar y del cual todavía estamos aprendiendo.
– Estás pasando por un gran momento profesional, uno de los vinos que elaboran con Edy Del Popolo acaba de obtener el máximo puntaje posible en el reporte de Tim Atkin y Norton alcanzó excelentes calificaciones de Decanter. ¿Cómo lo estás viviendo?
– Es una gran alegría obtener este tipo de reconocimientos. Para nosotros es realmente un gusto tener que comunicar este tipo de noticias que son tan importantes para un emprendimiento pequeño, entre otras cosas porque nos visibilizan internacionalmente. Estamos muy felices, tanto en el equipo como en la familia Per Se, de estar pasando este momento junto al vino argentino, donde junto a otros colegas hemos logrado alcanzar los cien puntos que nos permite posicionarnos en las grandes ligas del vino a nivel mundial. Hoy estamos a la par de cualquier otro productor o de cualquier otra zona vitivinícola. Es un gran momento tanto para Per Se como para Norton. A nivel internacional, estos reconocimientos de la prensa especializada nos permiten abrir puentes a nuevos consumidores que todavía desconocen lo que hacemos.
– ¿Cómo podrías definirnos el Per Se La Craie 2021 Gualtallary?
– Per Se La Craie 2021 es un vino muy especial para nosotros porque fue una cosecha realmente increíble, parecida a la de 2019 que también fue fría y seca, algo que nos gusta muchísimo porque nos entrega una expresión frutal absolutamente austera, con notas florales y herbales pero también una acidez muy marcada. El vino se presenta algo tímido durante los primeros minutos en la copa pero la boca es fluida, etérea, larga, muy concentrada y fresca. Todo eso hace que este vino sea memorable y que nos deje un recuerdo en la boca durante varias horas. Así es como lo puedo definir, es el fruto de una cosecha maravillosa. Es de esos vino que nosotros llamamos “delineados” y que serán eternos en la botella, es decir, que se van a conservar durante muchísimos años.
– ¿Cómo se integra tu trabajo con el de Edy Del Popolo? ¿Se complementan siempre, hay tensión algunas veces?
– Con Edy nos conocemos desde hace muchísimos años. Trabajamos juntos desde 1995 de manera ininterrumpida, ya sea en proyectos separados o en conjunto. Desde 2012 creamos Per Se y la verdad que es una situación muy especial porque trabajamos en familia y en amistad, así que no tenemos discusiones, sí mucho pensamiento y reflexión para tomar las decisiones de cada uno. Es un trabajo armónico y además, hoy en día hemos incorporado a nuestros hijos para ir integrando a las familias a la tarea de producir uvas y vinos.
– ¿Cómo se compone el portfolio de Per Se Vines?
– Los vinos que producimos en Per Se están compuestos por Inseparable, un Malbec muy especial para nosotros porque ofrece un ingreso al Gualtallary clásico, aunque a 1.450 metros de altura, con un suelo arenoso en la superficie, bastante corto, de entre 25 y 40 centímetros, tras lo cual tenemos una grava de río con una mezcla de carbonato de calcio, lo que se suele encontrar en Gualta. El viñedo está conducido en espaldero y nos da una fruta muy rica, sabrosa, intensa y con mucho color y frescura. Se cosecha bastante tarde porque en ese tipo de suelo no madura antes de la primera semana de abril y se fermenta en cemento. Es nuestro vino distintivo y refrescante de Gualtallary.
Después tenemos Volare del Camino que viene del mismo viñedo, aunque de un “reventón” de piedra, donde el suelo es hipercorto, produce menos y le da a las plantas un sello distintivo, ofreciéndonos un vino fresco pero muy concentrado.
Le siguen Per Se Iubileo y Per Se La Craie cuyas vides están en el cerro que tiene una base rocosa calcárea, una placa muy rígida y dura de entre 40 y 50 centímetros que debimos romper para que las raíces pudieran desarrollarse. Este cerro tiene una cara que mira hacia el norte y otra hacia el sur. Iubileo mira hacia el norte que es más luminoso y cálido y La Craie, que es un cofermentado de Malbec y Cabernet Franc, hacia el sur, la parte más fría del viñedo.
Finalmente tenemos Uni del Bonnesant que es un Malbec cien por ciento que se elabora con alrededor de 350 plantas -ahora tenemos algunas más-, que se encuentran sobre roca calcárea.
– ¿Cómo definís Gualtallary Monasterio? ¿Qué lo diferencia de otras zonas vecinas? ¿Estás de acuerdo con la subdivisión que planea hacerse?
– Gualtallary nos enseñó una viticultura austera y de muchísima observación y participación, con una intervención en los casos que hace falta, como la preparación del suelo, ya que no es un lugar fácil para plantar viñedos. Nos enseñó a observar cada metro que uno pisa, a tratar de no modificarlo pero sí entender lo que hay abajo para poder sacar lo mejor a la hora de trabajar una vid. Después, a medida que uno va trabajando y experimentando, uno empieza a aprender otras cosas de la fisiología de la vid que aparecen en los libros pero en la práctica se esfuman y no quedan muy en claro, lo que nos obliga a probar otras técnicas de labranza y de trabajo en la viña. Por eso creo que cuanto más tiempo trabajemos en el lugar, mayores resultados iremos obteniendo.
Otro punto importante es que los viñedos de Gualtallary no son tan antiguos y eso nos plantea el interrogante sobre cuánto tiempo podrá una planta mantenerse saludable y con buena producción en un lugar así y, sobre todo, que podamos conservarla para la próxima generación, uno de los objetivos que nos hemos propuestos: no sólo hacer vinos hoy sino dejarles esa posibilidad a la próxima generación.
Diversidad absoluta
Cuando le pedimos que sintetice su experiencia en Gualtallary, David Bonomi recordó sus primeros contactos con la zona, hace más de treinta años, y sus primeros pasos como viticultor, a principios de este milenio y nos entregó pensamientos y reflexiones de gran valor para los amantes del vino.
-Mis primeros contactos con Gualtallary fueron a principios de los 90, cuando íbamos con la familia a pasear y siempre fue un lugar que nos llamó la atención. Unos años después, en la primera década del 2000, empezamos a incursionar con el trabajo y a soñar con que esa zona podía llegar a ser importante en la vitivinicultura. ¿Cómo defino a Gualta? Como una diversidad absoluta que va desde los 1.000 a los 1.600 msnm, con distintas temperaturas y condiciones climáticas, y suelos muy diversos. Por eso para definirlo en unas pocas palabras estaría horas y no sé si se puede hacer. Creo que en un proceso de aprendizaje, cada momento que uno trabaja allí, se nos van ocurriendo nuevas definiciones del lugar.
La subdivisión que se está llevando adelante me parece lógica y estoy de acuerdo e incluso participo en eso, aunque no tan activamente o comunicativamente. Como dije, hay una diversidad muy grande y para poder entenderla a través de los vinos hay que tener algunos patrones básicos que ya están bastante claros. El tiempo nos dará la razón sobre estas subdivisiones previas que se están realizando en este momento. Es una zona vasta, con muchas hectáreas, donde se pueden hacer cosas distintas con resultados también distintos. Además, están las interpretaciones que cada uno de los productores tenemos de la zona, de modo que es una conjunción que no se reduce al clima, al suelo y a la variedad sino que después, en algún momento del futuro, dentro de cincuenta o cien años, pase como en otros lugares en los cuales hay clasificaciones por productores.