Los vinos “francos” que desde hace más de una década son tendencia en nuestro país, se acompañan mejor con la denominada “cocina de mercado”. Pero para comprender esta afirmación primero es necesario interiorizarse sobre qué es un vino franco y, por supuesto, qué es la cocina del mercado.
Por Fernando Garello – Los vinos francos son aquellos que se elaboran con mínima intervención con el fin de conservar las cualidades del lugar de procedencia. Para ello, los enólogos seleccionan los mejores terroirs y cosechan la fruta antes de que madure en exceso, a diferencia de lo que ocurría en los años noventa, cuando predominaban los vinos sobre madurados, maderizados, de gran cuerpo y concentración.
Esta tendencia que arrasó con los dogmas de los años noventa, llegó al país de la mano del concepto “drinkable” que a lo largo de la última década quizás se repitió demasiado y que en principio constituye una redundancia, puesto que el propósito de todo vino es o debería ser que sea “bebible”, de acuerdo a la traducción que se impuso en el mundo hispanoamericano. En ese sentido, resulta difícil hacerse a la idea de que haya algún enólogo que pretenda elaborar vinos imbebibles o intomables.
Sin embargo, el concepto de drinkable llegó asociado a las nuevas tendencias gastronómicas, precisamente a la reactualización de la cocina del mercado que a mediados de los años setenta impuso Paul Bocuse, uno de los creadores de la “nouvelle cuisine” francesa.
“Todas las mañanas –adquirí esa costumbre en Lyon y me costaría prescindir de ella– voy al mercado y recorro los puestos. Al hacer la compra personalmente, sé, por ejemplo, que tal campesino tiene unos cardos de primera calidad, que tal otro se especializa en espinacas y que aquel último ha llegado esa misma mañana con sus deliciosos quesos de cabra. A menudo, ni siquiera sé cuáles serán los platos que presentaré en el menú del almuerzo: depende de lo que encuentre en el mercado. Ese es el secreto, creo yo, de la buena cocina”, explica en su libro “La cocina del mercado”, publicado en 1976.
Revalorización de la materia prima
Básicamente, la cocina del mercado revaloriza las materias primas, los ingredientes, al igual que hacen los creadores de vinos francos, donde el acento está puesto siempre en la calidad de la fruta que se obtiene de la viña. La cocina del mercado coincidió con los cambios en el estilo de vida que se impusieron en las sociedades desarrolladas en el último cuarto del siglo pasado, donde muchos consumidores trataron de tomar distancia de los alimentos ultraprocesados que prevalecieron en décadas anteriores de la mano de los adelantos tecnológicos.
La búsqueda de lo natural continúa hasta nuestros días, algo que se nota claramente en el mundo de los vinos, donde las bodegas se esfuerzan por ofrecer vinos francos que además son orgánicos, biodinámicos y contienen la menor cantidad de sulfitos agregados posible.
La cocina del mercado agrada a todo el mundo porque es la que más se asemeja a la comida casera, la que todos consumimos a diario y la que nos alimenta. Los vinos francos son más ligeros, tienen menos alcohol y una buena acidez, razón por la cual son los acompañantes ideales para ese tipo de platos. Además ofrecen una trazabilidad que los conecta con el terruño del cual provienen, cuenta la historia de los viticultores, al igual que lo hacen los productos que Boucuse elegía en el mercado de la ciudad francesa de Lyon que hoy, tras su fallecimiento, lleva su nombre.
En definitiva, podría decirse con justicia que los vinos francos y la cocina del mercado protagonizan un maridaje de “tendencias gastronómicas” que nos invita a disfrutar de los productos naturales que nos obsequia la tierra mediante el noble trabajo de los productores primarios y que los winemakers y los cocineros tienen el honor de transformar conservando sus virtudes para deleite de los consumidores.