¿Qué es el paladar? ¿Todos lo tenemos o solo unos elegidos?

Cuando hablamos de vino, solemos utilizar una palabra cuyo significado es bastante amplio y a veces confuso. A nivel gastronómico, el paladar es el conjunto de preferencias y experiencias que tiene cada persona. ¿Pero qué es exactamente el paladar?

Brillat-Savarin fue el primero en estudiar el gusto y el paladar a mediados del siglo XIX.

Por Fernando Garello – Para la Anatomía, el paladar es una parte interior y superior de la boca que está presente en los animales vertebrados, entre los cuales nos encontramos los seres humanos. Quizás por ello se denomina de esa manera “al gusto y sabor que se percibe en los manjares”. Sin embargo, la cosa no termina allí, por que para la Real Academia Española, hay una tercera acepción, que es la que más nos interesa y que dice que el paladar es “el gusto, sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar algo en lo inmaterial o espiritual”.

Esta última acepción que lo vincula a la sensibilidad y al criterio, fue evolucionando con el paso de los siglos hasta el día de hoy, donde podría decirse que el paladar es el conjunto de preferencias y experiencias gastronómicas que tiene cada persona.

Una pregunta obligada es si el paladar es un atributo exclusivo de personas que “saben comer y beber”, o si todos tenemos la capacidad de discernir qué nos gusta más o menos y qué nos disgusta, incluso cuando se trata de alimentos y bebidas que probamos por primera vez.

La primera alternativa se encuentra asociada a un criterio elitista que está más presente en el mundo del vino que en el de la gastronomía en general. Según esta concepción, solo una minoría estaría capacitada para apreciar los vinos de mayor calidad. La segunda, en cambio, considera que todos tenemos la capacidad de apreciar los alimentos y las bebidas, más allá de nuestra educación o posición social.

El vino y el paladar

Los sommeliers sabemos que el paladar se entrena, aunque según mi experiencia, también se descubre, ya que nuestros gustos están asociados a experiencias sensoriales tempranas que dejaron su huella en nuestra psiquis. Esta información es tan importante que forma parte de nuestra identidad como personas.

“Si retrocedemos con la imaginación a la existencia primitiva del género humano, se hallará que las primeras sensaciones fueron sólo directas; es decir, que uno veía entonces con vaguedad, oía confusamente, olía sin elegir, comía sin paladear”, afirmó en 1826 Brillat-Savarin, uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia, en su célebre ensayo “Fisiología del gusto”. Estas primeras “sensaciones directas” representan los cimientos sobre el que se construirá el paladar, proceso que desarrollará a lo largo de la existencia.

Como en todo proceso de formación, intervendrán factores genéticos y ambientales, hasta incluso factores aleatorios, como viajes o experiencias gastronómicas singulares.

Las primeras sensaciones relacionadas con la alimentación del bebé servirán como base del paladar que se irá formando a lo largo de toda la existencia. Desde la cuna comenzamos a familiarizarnos con los gustos esenciales, como lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo, en una exploración sensorial fascinante que se irá desarrollando durante toda nuestra existencia, moldeando nuestras preferencias.

El vino y la cocina gourmet nos conectan con los sabores y aromas naturales. Hoy deben competir con una enorme cantidad de estímulos artificiales, creados por una industria alimenticia que se supera día tras día para emular la diversidad infinita de sensaciones que nos ofrece la naturaleza.

En definitiva, el gusto constituye un campo muy amplio, sobre el que todavía hay mucho por conocer y descubrir. Lo concreto es que todos tenemos la capacidad de desarrollar nuestro paladar, con los estímulos adecuados y necesarios, porque la Naturaleza o el Creador, nos proveyó de las mismas papilas gustativas a todos por igual.

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