El consagrado enólogo italiano que en nuestro país lidera junto a Santiago Achaval la bodega Matervini, considera que la exposición solar es tan importante como la amplitud térmica en los denominados vinos de altura.
Mientras algunos proclaman que la categoría “vinos de altura” es cosa del pasado, el prestigioso enólogo Roberto Cipresso considera que por el contrario, aún tiene vigencia y define vinos que sobresalen entre los demás por características que trascienden a las que aporta cada variedad. “Además de la amplitud térmica, el otro punto punto fuerte de un viñedo de altura es la calidad, la cantidad e intensidad de la luz porque esta es capaz de drogar la planta acelerando su metabolismo, provocándole una taquicardia que hace que salga de su propio carácter y sea capaz de transmitir el paisaje. Es la luz la que droga a la planta y hace que un Pinot Noir deje de ser un Pinot Noir y se transforme en un Pommard, un Savigny les Beaune o en un Clos de Vougeot”, afirmó desde Italia, durante una entrevista radial realizada por el enólogo y comunicador mendocino Cristian Moor.
Cipresso, quien hace una década y media fue distinguido como el mejor enólogo de Italia, puso como ejemplo “la diferencia entre un Malbec de Cafayate y un Malbec de Mendoza. Están a 1.500 kilómetros de distancia y una diferencia importante de latitud. Pero la diferencia más importante, además de la tierra, es que los primeros se producen a casi mil metros de altura más, con una calidad de luz solar enorme. Por eso el Malbec de Cafayate es diferente con una expresión balsámica”, afirmó.
Además confesó la manera en que descubre a un vino de altura. “Una pista para detectar un vino de altura es la nota de cáscara de naranja que suele ofrecer en la nariz y que es una respuesta a la influencia de la luz del sol y revela que la fruta con la que fue elaborado proviene de una región de gran altitud o con una fuerte exposición solar”, sostuvo.
El paisaje en la copa
Durante la entrevista radial que puede escucharse en la página web del programa Matices del Vino (www.maticesdelvino.ar), Cipresso quien trabaja en nuestro país desde hace más de veinte años, también destacó la importancia de la madurez de la uva a la hora de elaborar vinos de alta calidad. “Hay que cosechar en el momento correcto -consideró- porque si lo hacemos antes o después, perdemos la expresión del terroir, el espejo del paisaje en la copa de vino”.