Los vinos naturales, orgánicos y biodinámicos, ganan terreno en todo el mundo, al igual que en nuestro país. Promueven la recuperación de una sensibilidad hacia lo natural que quedó relegada por la industrialización.
una sensibilidad por lo natural que se perdió con la Revolución Industrial.
Por Fernando Garello – La ola de vinos naturales es imparable y se extiende por todo el mundo, incluso en nuestro país. Al igual que ocurrió con la tendencia de “vinos bebibles” que durante las últimas décadas se adueñó del panorama enológico internacional, los denominados vinos naturales -que a mi entender incluyen a todos los elaborados sin sulfitos agregados pero también a los orgánicos y biodinámicos-, terminarán imponiéndose entre los consumidores.
Este proceso fascinante desde el punto de vista cultural se apoya en otro anterior, no menos interesante, aquel donde la característica “bebible” de los vinos pasó a ser considerada una virtud superior, dejando atrás a los vinos concentrados, sobremadurados y maderizados que dominaron gran parte de los años 90.
Los detractores de esta tendencia innegable argumentan que se trata de vinos muy disímiles y heterogéneos, algo que es cierto, aunque olvidan que todos están unidos por un solo objetivo: elaborar vinos más naturales que responden a la búsqueda de una sensibilidad diferente que se construye en todos los niveles de la gastronomía como una respuesta y hasta una reacción al paradigma creado hace varios siglos por la denominada Revolución Industrial.
Recuperación de una sensibilidad perdida
Obviamente, la palabra “natural” puede producir equívocos, dado que tiene un significado realmente amplio. Sin embargo, cuando se habla de vinos naturales, se hace referencia al deseo de recuperar una sensibilidad que la industrialización del vino desplazó, sencillamente porque privilegia la cantidad y la durabilidad por sobre lo natural, de ahí que el movimiento surja precisamente a partir de la limitación o eliminación de los sulfitos o conservantes agregados.
Esta búsqueda de una sensibilidad perdida por lo natural atraviesa desde hace más de una década la gastronomía mundial, con cocineros que prefieren los productos de cercanías y de estación para elaborar platos más francos y frescos que armonizan con los vinos de terroir que comparten las mismas características.
Brindar por lo natural
Las fiestas de fin de año representan una buena oportunidad para comenzar a probar los vinos naturales que se están produciendo en nuestro país. La mayoría de las bodegas hoy se esfuerzan por tener etiquetas de este tipo en sus portfolios, incluso las más comerciales y tradicionales. Sin embargo, donde la “ola natural” se experimenta con mayor intensidad es en el segmento de las bodegas boutiques que en nuestro país incluye a los establecimientos que producen menos de 200 mil litros anuales de vinos, donde es posible encontrar verdaderos hallazgos.
En la zona de Rosario todavía no hay muchas vinotecas que ofrezcan un buen surtido de este tipo de vinos, quizás porque la mayoría prefiere delegar la tarea de seleccionar su oferta en empresas que ofrecen muchos beneficios comerciales pero pocas novedades interesantes. Afortunadamente siempre hay excepciones y uno de los comercios que se están transformando en una suerte de referente en la materia es Maylea Casa de Vinos, un pequeño emprendimiento iniciado por un joven enófilo y su madre, que además se caracterizan por ofrecer una atención realmente cálida y personalizada, donde el consumidor es también un amigo.
Es probable que Francisco, su joven propietario, haya probado la mayoría de las etiquetas de vinos naturales que hoy se producen en nuestro país. Su interés por el tema es tal que hace unas semanas asistió a la feria La Salvaje que se desarrolló en Buenos Aires y donde la mayoría de las bodegas del sector expusieron sus productos. Consultado sobre el tema, reconoció que entre el 50 y 70 por ciento de las etiquetas que hoy comercializa corresponden a vinos naturales, orgánicos y biodinámicos.
En el pequeño pero cálido local de calle 9 de Julio y Laprida se encuentran buenos ejemplares de los vinos naturales, orgánicos y biodinámicos que hoy se producen en Argentina y que vale la pena probar.
Definiciones para tener en cuenta
Los vinos orgánicos son aquellos que se elaboran con fruta proveniente de viñedos que no son tratados con productos químicos de síntesis, como fertilizantes, plaguicidas, fungicidas y herbicidas que en cambio sí se utilizan en la viticultura convencional. En nuestro país pueden estar o no certificados.
Los vinos biodinámicos se elaboran mediante un enfoque holístico que incluye prácticas de cultivo sustentable y regenerativo que apunta al bienestar de las plantas, los animales y los seres humanos.
Si bien aún no hay una legislación en la materia, se denomina vinos naturales a todos aquellos elaborados en forma orgánica y biodinámica que no contienen sulfitos agregados, una sustancia que se utiliza como conservante y es considerada por los organismos de Salud más importantes del mundo como un producto alergeno. Durante el proceso de vinificación tampoco se utilizan levaduras seleccionadas ni ácidos agregados.